Em Gragnano, conhecida como ‘Città della Pasta’, a Cidade das Massas, é uma comune italiana de 29 mil habitantes localizada 30 km a sudeste de Nápoles, na região da Campânia, na Itália, o vento bate religiosamente como o sino da igreja ao longo do dia.

Os moradores pensaram inicialmente que a brisa era o ‘Le Mistral’, um vento frio e seco que sopra pela região da Provence até o Mediterrâneo.

Eles tinham alguma razão.

Enquanto o vento noroeste é chamado pelo mesmo nome — e característico tanto do sul da Itália quanto do sul da França —, este vento Mistral (ou Marino, como a população local chama) sopra no sentido oposto, trazendo umidade e minerais do mar para as ruas de Gragnano.

As condições climáticas da região são perfeitas para a secagem de massas, e a presença de água da nascente que alimentava os moinhos fez de Gragnano o local ideal para a produção de massas.

Gragnano ficou famosa por seu “ouro branco”, ou macarrão, quando deixou de fabricar seda no fim dos anos 1700, depois que os bichos da seda começaram a morrer de repente devido a uma invasão de pragas.

Mas a tradição das massas secas da cidade remonta há séculos antes. De acordo com o historiador Giuseppe Di Massa, presidente do Centro Cultural Gragnano, há documentos datados de 1200 que falam sobre a produção de seccata, ou melhor, massa seca.

A massa fresca — uma simples mistura de farinha de trigo, água e ovos — é mais comum nas regiões do Piemonte, Lombardia e Veneto, onde a massa é esticada com rolos e cortada seja na forma de tagliatelle ou tortellini.

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A massa seca, por sua vez, requer apenas dois ingredientes: água e sêmola de trigo duro. E é talhada em moldes de bronze tradicionais, o que proporciona uma textura áspera ao produto final, dando à massa a capacidade de absorver mais molho.

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